การทำอาหารแช่เเข็ง

ในการทำอาหารแช่เเข็งเมนูลูกรักนั้น คุณแม่หลายๆคนแอบหวั่นใจอย่างแน่นอน ว่า … การเลือกวิธีดังกล่าวนั้น อาหารของลูกจะยังคงคุณค่าทางโภชนาการครบครันหรือไม่ วันนี้ Mama Expert หาคำตอบจากผู้เชี่ยวชาญ ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย  มาไขข้อข้องใจให้คุณแม่ได้ทราบ  ดร.ชาลีดาได้ให้ข้อมูลในการถนอมอาหารแบบการเเช่เยือกแข็ง สำหรับเมนูอาหารเด็กก็ใช้หลักการเดียวกันซึ่งคุณแม่ต้องทราบถึงอุณภูมิในการจัดเก็บและรายละเอียดดังนี้ค่ะ

.

กระบวนการทำการทำอาหารแช่เเข็ง แช่เยือกแข็ง คืออะไร?

กระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็คือการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยใช้อุณหภูมิแช่เยือกแข็งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ปกติในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ช่วงอุณหภูมิสำหรับเยือกแข็งที่ประมาณ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก และถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของอาหารในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าวิธีอื่นๆ เมื่อเทียบกับการแช่เย็น หรือการให้ความร้อน ดังนั้น หากนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ปรุงเป็นอาหารแล้วผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพที่ดี และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้

อาหารแช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารลดลงหรือไม่?

จริงๆแล้วอาหารแช่เยือกแข็งนั้นก็เหมือนอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือปรุงสุกโดยทั่วไป หากมีการให้ความร้อนก่อนที่จะมาถึงกระบวนการแช่เยือกแข็ง แน่นอนว่าคุณค่าทางโภชนการย่อมเปลี่ยนแปลงหรือลดลง แต่ถ้ามีการเตรียมอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ใช้ความร้อนที่เหมาะสมในการปรุงอาหาร อาหารจะมีคุณภาพที่ดีก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง ดังนั้นอาหารที่ผ่านกระบวนการจนเป็นอาหารแช่เยือกแข็งแล้ว ก็จะมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกใหม่ เนื่องจากกระบวนการนี้เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำมาก สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการ

.

ยกตัวอย่างในการทำการทดลองวิจัยด้านเทคโนโลยีทางอาหาร ของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ก็เลือกถนอมวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการทดลองด้วยวิธีการแช่เยือกแข็งเช่นกัน เพราะกระบวนการนี้ช่วยรักษาไม่ให้ตัวอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบ

ในอาหารแช่แข็งมีเกลือเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก และอาจใช้สารกันเสียเพื่อให้เก็บอาหารได้นานหรือเปล่า? การใช้เกลือนั้นส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์จากอาหารทะเล เนื่องจากเกลือเป็นสารที่ช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสและสี ซึ่งในอาหารแช่เยือกแข็งส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จพร้อมทาน ซึ่งบางเมนูอาจมีส่วนประกอบของอาหารทะเลบ้างแต่ไม่มากนัก เพราะมีวัตถุดิบอื่นๆประกอบอยู่ด้วย ทั้งนี้ผู้บริโภคต้องสังเกตที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ว่าในอาหารมีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่เท่าไหร่ และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีเกลืออยู่ในปริมาณมาก

.

ส่วนการใช้วัตถุกันเสียในอาหารนั้น ผู้ประกอบการบางรายอาจมีการใช้แต่ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ โดยเลือกชนิดของวัตถุกันเสียให้เหมาะกับชนิดอาหาร และใช้ในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. กำหนดให้ใช้เท่านั้น หากฝ่าฝืนก็จะได้รับโทษตามกฎหมาย ทั้งนี้ สารดังกล่าวมีการใช้เป็นปกติ ในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อาทิ ขนมอบ อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง เครื่องดื่ม ซึ่งผู้บริโภคควรสังเกตที่ฉลากสินค้าและข้อมูลทางโภชนาการก่อนซื้ออาหารทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมีคุณภาพ โดยดูว่ามีเครื่องหมาย อย.หรือไม่ และในผลิตภัณฑ์มีการใช้วัตถุกันเสียในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่ามีความปลอดภัย

เท่านี้ก็ทำให้ทราบว่ากระบวนการแช่เยือกแข็งไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง หากแต่ยังช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้ประโยชน์จากอาหารเทียบเท่ากับอาหารปรุงสุกใหม่ๆ รู้อย่างนี้ก็อุ่นใจในการเลือกรับประทานอาหารแช่แข็งที่เหมาะกับคนสมัยใหม่เพราะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบ เพียงนำมาอุ่นในไมโครเวฟก็มีเมนูร้อนๆสำหรับรับประทานได้เลย แต่ที่สำคัญคือต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ควบคู่กับการออกกำลังการเป็นประจำ เพียงเท่านี้ก็จะนำมาซึ่งสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงอย่างแน่นอน

บทความแนะนำเพิ่มเติม

1.แช่แข็งอาหารของลูกน้อยให้ถูกวิธี

2.10 สุดยอดอาหารของลูกน้อยวัยเริ่มหม่ำ

3.ขาดโปรตีน มีผลต่อสมองลูก

เรียบเรียงโดย : Mamaexpert Editorial Team

ขอบคุณข้อมูล : ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย : chaleedab@hotmail.com